Planikový med: nejhořčí med Evropy

Většina medů se prodává na sladkost. Planikový med se prodává na hořkost — a je to hořkost tak výrazná, že řadu lidí při prvním ochutnání odradí. Právě ona z něj ale udělala jednu z nejdražších a nejhledanějších medových specialit Středomoří. Italové mu říkají miele di corbezzolo, Sardové prostě miele amaro, hořký med.

Rostlina, která kvete, když už nic nekvete

Planika obecná (Arbutus unedo) je stálezelený keř až menší strom z čeledi vřesovcovitých, typická dřevina středomořské macchie. Má kožovité listy, červenohnědou borku a bílé baňkovité květy v převislých hroznech — stavbou květu prozrazuje příbuznost s borůvkou. Bradavičnaté bobule zrají celý rok, takže na jednom keři najdete současně květy i zralé oranžově červené plody z předchozí sezony.

Pro včelaře je ale podstatný jediný botanický údaj: planika kvete od října do ledna, s hlavní snůškou zhruba od začátku listopadu do poloviny prosince. To je v podmínkách Středomoří naprosto výjimečné. Zatímco ostatní medonosné rostliny dávno odkvetly, planika nabízí poslední velkou snůšku roku.

Proč je snůška riskantní a med drahý

Potenciál je přitom obrovský. Jen na Sardinii pokrývají porosty s planikou zhruba 450 000 hektarů a odhadovaný výnos se uvádí až kolem 40 kg medu z hektaru. Skutečná sklizeň je ale rok od roku dramaticky jiná, protože všechno závisí na podzimním počasí. Aby se med urodil, musí být na přelomu podzimu a zimy dost teplo na to, aby včely vůbec létaly a aby květy nektařily — a to se nedaří každý rok. Včelař navíc musí na konci sezony vozit včelstva do planikových porostů a nechat je pracovat v době, kdy by jinak už seděla v zimním chomáči.

K tomu se přidává druhý problém: planikový med má vysokou vlhkost, v sardinských vzorcích průměrně kolem 19,8 %. Takový med snadno kvasí, takže ho producenti musejí po vytočení dosušovat, a krystalizuje rychle a nepravidelně. Výsledná cena tomu odpovídá — přehledová práce sardinských autorů uvádí, že se hořký med prodává za čtyř až osminásobek ceny běžných medů. V italských e‑shopech se dnes 250gramová sklenice pohybuje kolem 10 až 13 eur, půlkilová kolem 24 eur, tedy zhruba 40 až 55 eur za kilogram (přibližně 1 000 až 1 400 Kč). Roky, kdy se planikový med prakticky neurodí, nejsou nijak výjimečné.

Hořkost, která má jméno

Planikový med je v tekutém stavu jantarový až šedavě hnědý, po zkrystalizování světle hnědý s krémovou, jemně krystalickou konzistencí. Chuťově začíná krátkou sladkostí, kterou vzápětí přebije hořkost se svíravým dozníváním; v degustačních popisech se objevují tóny kávové sedliny, karamelu až spáleného cukru, kůže a hořkých bylin.

Za hořkost odpovídají fenolické látky, především kyselina homogentisová. Tu jako marker planikového medu popsal už v roce 1999 tým Paola Cabrase z univerzity v Cagliari a od té doby se používá k ověřování pravosti: v sardinských vzorcích jí bylo naměřeno 197 až 540 mg/kg, což je řádově víc než u jiných druhových medů. Pozdější práce Carla Tuberosa a spolupracovníků z roku 2010 přidala další floréální markery — oba izomery kyseliny abscisové (kolem 160 až 180 mg/kg) a nově popsanou látku unedon, epoxidový derivát nalezený v koncentraci zhruba 33 mg/kg. Celkový obsah fenolů se v sardinských vzorcích pohybuje kolem 460 mg/kg. Právě kombinace těchto látek dnes slouží jako chemický otisk prstu, kterým lze pravý planikový med odlišit od napodobenin.

Sardinie, Korsika a další zdroje

Hlavním producentem je Sardinie, kde má hořký med doloženou tradici sahající dva tisíce let zpět. Cicero ho použil jako obraz sardinské nehostinnosti — i med je tam prý hořký — zatímco Dioskoridés ho naopak uváděl mezi léčivými prostředky, zejména na kožní potíže. Menší množství se produkuje také na Korsice, v Toskánsku, Portugalsku, Španělsku, Chorvatsku a v posledních letech i v západním Řecku.

Občas se dočtete, že sardinský miele amaro di corbezzolo je slowfoodovým presidiem. To přesné není: v databázi nadace Slow Food je planikový med veden v Arše chuti (Arca del Gusto), tedy v katalogu ohrožených tradičních potravin. Mezi presidii figurují z italských medů například tymiánový med z iblejské oblasti na Sicílii nebo medy z Monti del Matese.

Jak se hořký med jí

Planikový med je v kuchyni doslova koření, ne sladidlo. Na Sardinii se podává k vyzrálému pecorino sardo a dalším ovčím sýrům, kde jeho hořkost vyvažuje slanost a tučnost sýra, a funguje i k čerstvé ricottě nebo ke chlebu pane carasau. Nejznámější je ale jako poleva na seadas (též sebadas) — smažené taštičky ze semolinového těsta plněné čerstvým ovčím sýrem, které se servírují horké a přelité právě hořkým medem. Uplatní se i v dezertech s bílou čokoládou nebo jako doplněk k paštikám a zvěřině.

Do čaje se naopak nehodí. Rozpuštěním v horkém nápoji se ztratí to, kvůli čemu se kupuje — jemné aromatické tóny se odpaří a zbude plochá hořkost, která nápoj spíš pokazí.

Co říkají studie

Planikový med patří k nejlépe prozkoumaným druhovým medům Středomoří. Studie opakovaně ukazují nadprůměrnou antioxidační kapacitu, danou právě vysokým obsahem fenolů; chorvatský tým kolem Blanky Tariby Lovakovićové ji v roce 2018 srovnával s jinými medy z dalmatského pobřeží. Testy antibakteriální aktivity in vitro naznačují účinek proti grampozitivním bakteriím — nejcitlivější byl Staphylococcus aureus, zatímco Escherichia coli se ukázala jako odolná — a část této aktivity zůstává zachována i po zahřátí na 80 °C, což ukazuje na jiný mechanismus než peroxidový.

Je ale potřeba držet se při zemi: jde o laboratorní pokusy, ne o klinické studie na lidech. Planikový med je zajímavá potravina s bohatým profilem fenolických látek, nikoli lék. A jako každý med nepatří dětem do jednoho roku věku kvůli riziku kojeneckého botulismu.

Poznámka pro české čtenáře

V českých podmínkách planika neroste. Je to teplomilná dřevina, která u nás přežije jen jako pěstovaná rarita v nádobě nebo v nejteplejších oblastech s pečlivou zimní ochranou, a k žádné snůšce z ní nedojde. Planikový med je tedy pro nás výhradně dovozové zboží — typicky ze sardinských nebo korsických rodinných včelařství.

A protože je cena vysoká, je planikový med logickým terčem falšování. Nejčastější podvod není chemický, ale slovní: prodej běžného tmavého medu jako „planikového“, případně planikového medu naředěného levnějším. Varovná znamení jsou podezřele nízká cena, chybějící údaj o producentovi a zemi původu a popis chuti, který mluví o sladkosti místo hořkosti. Laboratorně se pravost prokazuje obsahem kyseliny homogentisové a pylovou analýzou, kde se podíl pylu Arbutus pohybuje v širokém rozmezí zhruba od 7 do 82 %.

Zdroje a doporučená literatura

• PŘIDAL, Antonín. Včelí produkty. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2003. ISBN 80-7157-717-0.
• CABRAS, P.; ANGIONI, A.; TUBEROSO, C.; FLORIS, I.; RENIERO, F.; GUILLOU, C.; GHELLI, S. Homogentisic Acid: A Phenolic Acid as a Marker of Strawberry-Tree (Arbutus unedo) Honey. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1999, roč. 47, č. 10, s. 4064–4067. DOI: 10.1021/jf990141o.
• TUBEROSO, C. I. G.; BIFULCO, E.; CABONI, P.; COTTIGLIA, F.; CABRAS, P.; FLORIS, I. Floral Markers of Strawberry Tree (Arbutus unedo L.) Honey. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010, roč. 58, č. 1, s. 384–389. DOI: 10.1021/jf9024147.
• FLORIS, I.; PUSCEDDU, M.; SATTA, A. The Sardinian Bitter Honey: From Ancient Healing Use to Recent Findings. Antioxidants. 2021, roč. 10, č. 4, článek 506. DOI: 10.3390/antiox10040506.
• TARIBA LOVAKOVIĆ, B.; LAZARUS, M.; BRČIĆ KARAČONJI, I. a další. Multi-elemental composition and antioxidant properties of strawberry tree (Arbutus unedo L.) honey from the coastal region of Croatia: Risk-benefit analysis. Journal of Trace Elements in Medicine and Biology. 2018, roč. 45, s. 85–92. DOI: 10.1016/j.jtemb.2017.09.022.
• PERSANO ODDO, L.; PIRO, R. Main European unifloral honeys: descriptive sheets. Apidologie. 2004, roč. 35, suppl. 1, s. S38–S81. DOI: 10.1051/apido:2004049.