Barva medu: čím je daná a co o medu prozradí

Spojení „medově žlutá" je tak zažité, že se používá jako název odstínu. Realita ve sklenicích je pestřejší: med bývá téměř bezbarvý jako voda, po vykrystalizování sněhobílý, sytě zlatý, jantarový i tak tmavý, že proti světlu působí skoro černě. Barva přitom není náhoda — je to měřitelná veličina.

Hlavní faktor: co včely nasbíraly

Barvu určuje především botanický původ. Nektar sám bývá téměř čirý; barvu do medu vnášejí minoritní složky — rostlinná barviva, fenolické látky, minerální látky a pyl. Podle americké National Honey Board je barva charakteristická právě pro zdrojovou rostlinu, a to díky obsahu minerálních a dalších minoritních složek.

Ve střední Evropě platí spolehlivé rozdělení. K nejsvětlejším patří akátový med, který bývá téměř vodově čirý, a řepkový med, jenž po rychlé krystalizaci zbělá do krémova. Na opačném konci stojí pohankový, vřesový a kaštanový med a medovicové medy ze smrku, jedle či listnáčů — tmavě jantarové až červenohnědé, někdy s nazelenalým nádechem.

Polyfenoly, flavonoidy a minerály

Za tmavými odstíny stojí hlavně fenolické sloučeniny. V medu se opakovaně nacházejí flavonoly kvercetin, kaempferol a myricetin a fenolové kyseliny jako kyselina p-kumarová, kávová nebo chlorogenová. Přistupuje k tomu vyšší obsah minerálních látek — medovicové a tmavé nektarové medy mají výrazně vyšší popelnatost než světlé květové medy.

Souvislost mezi barvou a obsahem těchto látek je dobře doložená. Přehledová práce v časopise Antioxidants shrnuje řadu studií, v nichž tmavší vzorky obsahovaly více fenolů i flavonoidů: u argentinských medů vyšla korelace barvy s obsahem flavonoidů r = 0,78, u bangladéšských dosáhla korelace mezi intenzitou zbarvení a antioxidační aktivitou (DPPH) hodnoty r = 0,984.

Tmavší med jako silnější antioxidant

Polská studie na domácích medech to potvrdila i v našich zeměpisných šířkách: pohankový med měl 141,1 mg GAE/100 g celkových fenolů a vřesový 159,2 mg, zatímco řepkový jen 19,9 mg. Index zhnědnutí koreloval s antioxidační kapacitou na úrovni r = 0,92 až 0,97. Studie tedy naznačují, že tmavé medy mají v průměru vyšší antioxidační kapacitu. Jde ale o laboratorní ukazatele — med se jí po lžičkách, takže z toho nelze dělat závěry o léčebných účincích.

Barva není konstanta: skladování a teplo

Med tmavne i ve sklenici. Rychlost závisí na složení — na kyselosti, obsahu dusíkatých látek a fruktózy — a hlavně na teplotě: čím tepleji je med uskladněn, tím rychleji hnědne. Za změnou stojí neenzymatické hnědnutí, tedy Maillardova reakce mezi redukujícími cukry a aminokyselinami, při níž vznikají barevné melanoidiny. Med je na prekurzory této reakce bohatý — proto se v potravinářství používá i jako zhnědávací činidlo v pečivu.

Totéž platí pro zahřívání: každé přehřátí posune barvu tmavším směrem a ruku v ruce s tím stoupá obsah HMF, o kterém jsme psali samostatně. Opačným směrem působí krystalizace — zkrystalizovaný med vypadá vždy světleji, protože drobné krystalky glukózy rozptylují světlo. Barva se přitom nemění, mění se jen to, jak ji vidíme.

Pfundova stupnice: barva v milimetrech

Pro obchod je potřeba barvu vyjádřit číslem a nejrozšířenějším nástrojem je Pfundova stupnice. Pfundův kolorimetr porovnává jantarově zbarvený skleněný klín se vzorkem tekutého medu v klínové kyvetě; intenzita zbarvení se udá jako vzdálenost v milimetrech podél klínu a obvykle se pohybuje mezi 1 a 140 mm. Americké ministerstvo zemědělství na tomto základě rozlišuje sedm barevných tříd:

• water white — do 8 mm
• extra white — nad 8 do 17 mm
• white — nad 17 do 34 mm
• extra light amber — nad 34 do 50 mm
• light amber — nad 50 do 85 mm
• amber — nad 85 do 114 mm
• dark amber — nad 114 mm

Vizuální klín dnes doplňují fotometry. Přístroj Hanna HI96785 měří v rozsahu 0 až 150 mm Pfund s rozlišením 1 mm a přesností ±2 mm; barvu určuje z propustnosti světla vzorkem proti standardu z glycerolu, takže odpadá subjektivní posouzení okem. Vedle Pfunda se používá Lovibondův komparátor (metoda AOAC 985.25) a měření v prostoru CIELAB. V Česku barvu podle Pfunda změří Výzkumný ústav včelařský v Dole, který k tomu má vybavení.

Stupnice má ovšem meze. Práce publikovaná v časopise LWT ukázala, že Pfundova metoda nedokáže zachytit drobné rozdíly mezi vzorky, protože její třídy jsou velmi široké, a navrhuje přesnější vyhodnocení celého transmisního spektra.

Proč barva není známkou kvality

Tady je potřeba být jednoznačný: barva se do jakostního hodnocení medu nezapočítává. Americký standard pro jakostní třídy extrahovaného medu ji nezahrnuje a National Honey Board na otázku, zda je barva ukazatelem kvality, odpovídá jediným slovem: ne. Přesto se v odbytu uvádí prakticky vždy — barevné označení má ve specifikacích asi 75 % průmyslových odběratelů medu.

Barva je tedy indicie původu, ne certifikát. Tmavý med není automaticky hodnotnější, světlý není „slabší". O kvalitě rozhodují jiné parametry — vlhkost, obsah HMF, aktivita enzymů a poctivé zacházení, jak jsme rozebírali v textu o tom, jak poznat kvalitní med.

Barva a očekávaná chuť

Praktická hodnota barvy je hlavně senzorická. Obecně platí, že světlé medy mají jemnější a méně výraznou chuť, zatímco tmavé bývají robustnější, sladově až karamelově hořké. Výjimek je ale dost: americká lípa dává med světlý, ale chuťově velmi výrazný, med z liliovníku tulipánokvětého je naopak tmavý a mírný.

Při hodnocení se proto barva zapisuje jako popisný údaj, ne jako bodovaná známka — a profesionální degustace se často provádí v neprůhledných sklenicích, aby oko nepodsouvalo chuti odpověď předem.

Zdroje a doporučená literatura

• VESELÝ, Vladimír a kol. Včelařství. Praha: Brázda, 2003. ISBN 80-209-0320-8.
• PŘIDAL, Antonín. Včelí produkty. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2003. ISBN 80-7157-717-0.
• BECERRIL-SÁNCHEZ, A. L.; QUINTERO-SALAZAR, B.; DUBLÁN-GARCÍA, O.; ESCALONA-BUENDÍA, H. B. Phenolic Compounds in Honey and Their Relationship with Antioxidant Activity, Botanical Origin, and Color. Antioxidants. 2021, 10(11), 1700. DOI: 10.3390/antiox10111700.
• STAROWICZ, M.; OSTASZYK, A.; ZIELIŃSKI, H. The Relationship between the Browning Index, Total Phenolics, Color, and Antioxidant Activity of Polish-Originated Honey Samples. Foods. 2021, 10(5), 967. DOI: 10.3390/foods10050967.
• BODOR, Z.; BENEDEK, C.; URBIN, Á.; SZABÓ, D.; SIPOS, L. Colour of honey: can we trust the Pfund scale? — An alternative graphical tool covering the whole visible spectra. LWT. 2021, 149, 111859. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111859.
• UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE, Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Extracted Honey. Washington, D.C.: USDA, 1985.