Co je to HMF (hydroxymethylfurfural)

Hydroxymethylfurfural, zkráceně HMF, v medu nevzniká činností včel, ale teplem a časem. Čím déle a v čím větším teple med leží, tím víc ho přibývá — a právě proto z něj laboratoře udělaly jeden z hlavních ukazatelů čerstvosti a šetrného zpracování medu. Otázka, kterou si klade většina lidí, je ale jiná: mám se HMF v medu bát?

Co je HMF a jak v medu vzniká

Hydroxymethylfurfural

Vzorec: C₆H₆O₃
Molární hmotnost: 126,11 g/mol
Hustota: 1,21 g/cm³ (25 °C)

Chemicky jde o derivát furanu s aldehydovou a hydroxymethylovou skupinou, systematicky 5-(hydroxymethyl)furan-2-karbaldehyd. Čistá látka je bezbarvá až nažloutlá, dobře rozpustná ve vodě. Vzniká dehydratací jednoduchých cukrů — především fruktózy — v kyselém prostředí a současně jako meziprodukt Maillardovy reakce, tedy téhož děje, který dává barvu a vůni kůrce chleba nebo pražené kávě.

Med má pro tuhle reakci ideální podmínky: obsahuje kolem 80 % cukrů, z toho velký podíl fruktózy, a je výrazně kyselý (pH se běžně pohybuje mezi 3,5 a 4,5). Reakce proto probíhá i při pokojové teplotě, jen velmi pomalu. Rychlost však s teplotou strmě roste, takže krátké přehřátí při ztekucování dokáže s obsahem HMF udělat víc než rok skladování v chladu.

Kolik HMF v medu obvykle bývá

Čerstvý, šetrně vytočený med má typicky jednotky miligramů na kilogram. Rozsáhlý australský průzkum jakosti medu uvádí u běžných tržních vzorků rozmezí zhruba 2 až 16 mg/kg při současně vysoké aktivitě diastázy (17 až 40 stupňů Schadeho stupnice). Turecká studie sledující med po dobu dvanácti měsíců v různých obalech ukázala to, co včelaři znají z praxe: obsah HMF během skladování plynule roste a aktivita diastázy klesá, přičemž typ obalu na tento vývoj vliv nemá — rozhoduje čas a teplota.

Opačný extrém představují medy dlouho skladované v teple nebo prudce zahřáté při zpracování — u nich obsah HMF snadno vyšplhá na desítky až stovky miligramů na kilogram.

Co říká legislativa

Požadavky na jakost medu stanoví vyhláška č. 490/2025 Sb., o požadavcích na přírodní sladidla, potraviny se sladivými účinky, cukrovinky, kakaové boby, kakaové a čokoládové výrobky a med, účinná od 14. června 2026. Nejvyšší přípustný obsah HMF je podle přílohy č. 16 40 mg/kg u medu květového i medovicového; u pekařského (průmyslového) medu se limit nestanovuje. Stejnou hodnotu obsahovala i starší vyhláška č. 76/2003 Sb., platná do 13. června 2026 — limit se tedy nezměnil, změnilo se číslo předpisu. Med označený podle staré vyhlášky se smí doprodat do vyčerpání zásob.

Nová vyhláška ale přinesla dvě výslovné výjimky, které dřív takto formulované nebyly. U medů deklarovaného původu z regionů s tropickým klimatem a u směsí obsahujících výlučně tyto medy se připouští až 80 mg/kg. A u medů s nízkým obsahem přirozených enzymů, typicky citrusových, s obsahem HMF nejvýše 15 mg/kg stačí aktivita diastázy 3 stupně Schadeho stupnice místo obvyklých 8.

Vedle číselného limitu platí i obecné pravidlo: med kromě pekařského nesmí být zahřát do takové míry, aby jeho přirozené enzymy byly zničeny nebo významně inaktivovány. U lisovaného medu vyhláška výslovně připouští mírné zahřátí nepřesahující 45 °C.

Známka Český med je přísnější

Svazová norma Českého svazu včelařů ČSV 1/1999, podle níž se uděluje ochranná známka Český med, jde nad rámec vyhlášky. Ve znění 5. úpravy účinné od 1. ledna 2024 požaduje u všech druhů medu nejvýše 20 mg HMF na kilogram a současně obsah vody nejvýše 18 %. Certifikát vydává na základě laboratorního rozboru Výzkumný ústav včelařský v Dole; med filtrovaný nebo pekařský známku získat nemůže.

Je HMF zdravotní riziko?

HMF není žádná specialita medu. Vzniká prakticky všude, kde se zahřívá cukr — v pražené kávě, karamelu, sušeném ovoci, marmeládách, sušenkách, balzamikovém octě, ovocných šťávách i v kůrce chleba. Přehledová toxikologická práce Abrahama a kolektivu odhaduje běžný denní příjem HMF ze stravy na 4 až 30 mg na osobu, přičemž jediný nápoj ze sušených švestek může přinést i stovky miligramů. Proti tomu je příspěvek medu zanedbatelný: dvacetigramová porce medu s hraničním obsahem 40 mg/kg dodá 0,8 mg.

Z toxikologického hlediska se hodnoty bez pozorovaného nepříznivého účinku pohybují v řádu 80 až 100 mg na kilogram tělesné hmotnosti a den, tedy o několik řádů výš než reálný příjem z potravy. Diskutuje se reaktivní metabolit 5-sulfooxymethylfurfural (SMF): jeho vznik dokáže v laboratorních testech vyvolat pozitivní výsledek testů genotoxicity, ale in vivo byly tyto testy negativní a citovaní autoři uzavírají, že karcinogenní a genotoxické účinky nemají pro člověka při běžné expozici relevanci. Novější práce HMF dál sledují jako jeden z produktů tepelného zpracování potravin, závěr ohledně medu se tím ale nemění.

Praktický smysl limitu je proto jiný, než se často píše. HMF se v medu nesleduje jako jed, ale jako ukazatel čerstvosti a šetrného zacházení. Vysoká hodnota neznamená, že by byl med nebezpečný — znamená, že je starý nebo byl přehřátý, a zpravidla ji doprovází snížená aktivita diastázy a invertázy.

Zahřátý med není placebo, ale ani plnohodnotný med

Tvrzení, že zahřátím na 70 °C se z medu stane „chutnější placebo“, je přehnané. Cukry, voda i energetická hodnota zůstávají prakticky beze změny, mění se to ostatní: klesá aktivita enzymů, ztrácejí se těkavé aromatické látky a roste obsah HMF. Med tak přichází o část toho, čím se od cukerného sirupu liší.

Jak s medem zacházet, aby HMF nerostl

Skladovat v temnu a chladu, ideálně kolem 15 °C, rozhodně ne u sporáku ani na parapetu.
Ztekucovat pomalu ve vodní lázni do 40 až 45 °C, ne v mikrovlnné troubě a už vůbec ne na přímém plameni.
Nepřidávat med do vroucího nápoje; stačí nechat čaj chvíli vychladnout.
Kupovat med v množství, které se spotřebuje během sezony — skladování mu neprospívá ani v ideálních podmínkách.

Zdroje a doporučená literatura

Vyhláška č. 490/2025 Sb., o požadavcích na přírodní sladidla, potraviny se sladivými účinky, cukrovinky, kakaové boby, kakaové a čokoládové výrobky a med. In: Sbírka zákonů a mezinárodních smluv. 19. 11. 2025. Účinnost od 14. 6. 2026.
Svazová norma ČSV 1/1999 „Český med“, ve znění 5. úpravy účinné od 1. 1. 2024. Praha: Český svaz včelařů.
TITĚRA, Dalibor. Včelí produkty mýtů zbavené. Praha: Brázda, 2017. ISBN 978-80-209-0424-9.
AYTON, J.; GROVES, L.; BERRY, J. Chemical Composition and Quality Assessment of Apis mellifera Honey in Australia. Food Science & Nutrition. 2025, roč. 13, č. 4, e70160. DOI: 10.1002/fsn3.70160.
ABRAHAM, K.; GÜRTLER, R.; BERG, K.; HEINEMEYER, G.; LAMPEN, A.; APPEL, K. E. Toxicology and risk assessment of 5-hydroxymethylfurfural in food. Molecular Nutrition & Food Research. 2011, roč. 55, č. 5, s. 667–678. DOI: 10.1002/mnfr.201000564.
CAPUANO, E.; FOGLIANO, V. Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies. LWT – Food Science and Technology. 2011, roč. 44, č. 4, s. 793–810. DOI: 10.1016/j.lwt.2010.11.002.
YİĞİT, Y.; YALÇIN, S.; ONBAŞILAR, E. E. Effects of Different Packaging Types and Storage Periods on Physicochemical and Antioxidant Properties of Honeys. Foods. 2024, roč. 13, č. 22, s. 3594. DOI: 10.3390/foods13223594.