Perga, včelí chléb: jak v úlu vzniká fermentovaný pyl

Pylové rousky, které se dělnicím vracejí do úlu na zadních nožkách, nejsou hotový produkt. Jsou surovinou, kterou včelstvo teprve zpracuje. Rousky se ukládají do buněk plástu v okolí plodového tělesa, hlavou se napěchují ke dnu, zalijí se vrstvičkou medu a nektaru a buňka se uzavře. Vznikne prostředí prakticky bez vzduchu, bohaté na cukry a vlhkost — ideální startovní podmínky pro kvašení. Výsledku se říká perga, česky včelí chléb.

Co se v zavíčkované buňce děje

Fermentace pylu je mléčné kvašení v pevné fázi. Mikroorganismy se do pylu nedostávají náhodou: velká část jich pochází z medného váčku dělnice a do buňky se dostane spolu s vyvrženým nektarem. Švédští mikrobiologové Alejandra Vásquezová a Tobias Olofsson v roce 2009 ukázali, že většinu bakteriální flóry z medného váčku lze v živém stavu najít jak v čerstvých rouskách, tak ve dva týdny staré perze. Jde především o bakterie rodů Lactobacillus a Bifidobacterium, k nimž se přidávají další rody a kvasinky.

Tyto mikroorganismy zkvašují jednoduché cukry z nektaru a medu na kyselinu mléčnou a další organické kyseliny. Kyselost roste, pH klesá zhruba ke 4 a celé prostředí se stává nehostinným pro plísně a hnilobné bakterie. Perga se tím konzervuje — podobně jako zelí v sudu. Turecká analýza publikovaná v roce 2024 v časopise Foods naměřila v perze 7 až 38 mg kyseliny mléčné na gram, obsah celkových fenolů mezi 11,7 a 18,4 mg GAE na gram a všechny esenciální aminokyseliny s výjimkou tryptofanu; dominovaly kyselina asparagová a prolin.

V čem se perga liší od rousků

Rozdíl není v tom, že by rousky byly bezcenné a perga zázračná. Jde o posun v několika parametrech naráz. Perga má nižší pH a vyšší obsah organických kyselin, takže je podstatně stabilnější než čerstvé rousky, které při pokojové teplotě a vyšší vlhkosti rychle plesniví. Enzymatická a mikrobiální aktivita během zrání částečně naštěpí bílkoviny a škroby, takže roste podíl volných aminokyselin a jednoduchých cukrů. Kvašení také uvolňuje část fenolických látek vázaných na buněčné struktury pylového zrna.

Praktický důsledek zachytila portugalská studie z roku 2021, která oba produkty protáhla simulovaným trávením v laboratoři. Z pylových rousků se ve stravitelné formě uvolnilo v průměru 31 % celkových fenolů a 25 % flavonoidů, z pergy 38 % fenolů a 35 % flavonoidů. Perga tedy vyšla jako dostupnější zdroj — ale rozdíl je v řádu desítek procent, nikoli v rozdílu mezi „všechno" a „nic".

Exina a mýtus o pylu, který projde tělem beze změny

Kolem stravitelnosti pylu koluje tvrzení, že pylové zrno je uzavřené v nerozbitném obalu, a pokud se „nerozlouskne", projde trávicím traktem nezměněné. Na tom je pravdivé jen to první. Vnější obal zrna, exina, je tvořen sporopoleninem, jedním z nejodolnějších biopolymerů v přírodě; vnitřní vrstva, intina, je z celulózy a pektinů. Trávicí enzymy tuto stěnu skutečně nerozloží a prázdné schránky pylových zrn lze najít i ve stolici.

Jenže zrno není hermeticky uzavřené. Má klíční póry a tenká místa, kterými enzymy pronikají dovnitř a jimiž naopak uniká natrávený obsah. Právě tak zvládají pyl trávit i samotné včely. U člověka to měřila čínská práce z roku 2021: u nerozrušeného pylu z čajovníku byla stravitelnost bílkovin v modelu trávení kolem 49 %, po mechanickém rozrušení stěny vystoupala na 87 %. Uvolňování aminokyselin a redukujících cukrů bylo u rozrušeného pylu zhruba 1,5krát, respektive dvakrát vyšší.

Čísla tedy říkají něco jiného než mýtus: neporušené pylové zrno využitelnost živin snižuje, ale zdaleka ji neruší. Fermentace, mletí nebo rozrušení stěny jsou způsoby, jak podíl uvolněných živin zvýšit — ne podmínka, bez níž je pyl k ničemu.

Jak se perga získává

Perga se z plástu nedá vytočit ani vyklepat, protože je v buňce upěchovaná. Nejjednodušší postup je vykrajování: včelař vyřízne z plástu partie plné pergy a nabízí je jako plástečky, tedy i s voskem. Chce to plásty světlé a nepoužité k odchovu plodu — ze starých tmavých plástů se perga vykrajovat nemá.

Pro čistý produkt se plást hluboce zmrazí, vosk v mrazu zkřehne a plást se mechanicky rozdrtí. Směs granulí pergy a voskové drti se pak dělí na sítech a vzduchovým separátorem, který lehčí vosk odfoukne — tak pracují i komerční separátory pergy. Získané granule se dosušují při nízké teplotě, doporučuje se nepřekračovat zhruba 40 °C, aby se zbytečně neničily enzymy a vitaminy. Prodává se v granulích nebo mletá.

Skladuje se v dobře uzavřené nádobě, v chladu a ve tmě; hlavním nepřítelem je vlhkost, protože nedosušená perga plesniví stejně ochotně jako rousky. Tvrzení, že perga vydrží roky, platí jen pro dobře vysušený a správně uložený produkt — obsah vitaminů a antioxidační kapacita během skladování postupně klesají.

A co domácí „fermentace" pylu?

Návody, podle nichž stačí smíchat pyl, med a převařenou vodu a nechat směs tři dny stát v otevřené sklenici při pokojové teplotě, se s procesem v úlu míjejí. V buňce jde o kvašení bez přístupu vzduchu, se specifickou mikroflórou z včelího medného váčku a s rychlým poklesem pH. Otevřená sklenice naopak nabízí ideální podmínky plísním a nežádoucím bakteriím.

Kdy si dát pozor

Hlavní kontraindikací je alergie na pyl. Perga není hypoalergenní varianta pylu — alergenní bílkoviny v ní zůstávají a fermentace je neodstraní. V odborné literatuře jsou popsány případy anafylaktické reakce po požití pylu jako doplňku stravy, a to i u lidí, kteří dosud měli jen sezonní alergickou rýmu; korejská kazuistika s přehledem literatury z roku 2015 jich shrnuje několik. Kdo má pylovou alergii, atopii nebo astma, by měl perga zkoušet jen po poradě s lékařem. Obvyklý opatrný postup je začít několika granulemi denně a sledovat reakci.

Perga je potravina, ne lék. Studie potvrzují její výživovou hodnotu, klinických prací u lidí je ale zatím málo a konkrétní léčebné účinky z nich vyvozovat nelze.

Zdroje a doporučená literatura

• TITĚRA, Dalibor. Včelí produkty mýtů zbavené. 2. vydání. Praha: Brázda, 2013. ISBN 978-80-209-0398-3.
• VÁSQUEZ, A.; OLOFSSON, T. C. The lactic acid bacteria involved in the production of bee pollen and bee bread. Journal of Apicultural Research. 2009, roč. 48(3), s. 189–195. DOI: 10.3896/IBRA.1.48.3.07.
• AKSOY, A.; ALTUNATMAZ, S. S.; AKSU, F. aj. Bee Bread as a Functional Product: Phenolic Compounds, Amino Acid, Sugar, and Organic Acid Profiles. Foods. 2024, roč. 13(5), č. 795. DOI: 10.3390/foods13050795.
• AYLANC, V.; TOMÁS, A.; RUSSO-ALMEIDA, P. aj. Assessment of Bioactive Compounds under Simulated Gastrointestinal Digestion of Bee Pollen and Bee Bread: Bioaccessibility and Antioxidant Activity. Antioxidants. 2021, roč. 10(5), č. 651. DOI: 10.3390/antiox10050651.
• WU, W.; QIAO, J.; XIAO, X. aj. In vitro and in vivo digestion comparison of bee pollen with or without wall-disruption. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2021, roč. 101(7), s. 2744–2755. DOI: 10.1002/jsfa.10902.
• CHOI, J.-H.; JANG, Y.-S.; OH, J.-W. aj. Bee Pollen-Induced Anaphylaxis: A Case Report and Literature Review. Allergy, Asthma & Immunology Research. 2015, roč. 7(5), s. 513–517. DOI: 10.4168/aair.2015.7.5.513.