Glukóza a fruktóza v medu: poměr, který rozhoduje o všem

Med je z chemického pohledu především přesycený roztok cukrů. Voda v něm smí podle vyhlášky tvořit nejvýše 20 % hmotnosti, zbytek připadá z drtivé většiny na sacharidy — a mezi nimi vládnou dva jednoduché cukry, fruktóza a glukóza. Jejich vzájemný poměr není detail pro laboranty: rozhoduje o tom, jestli med za měsíc ztuhne, jak bude chutnat, a jestli u něj laboratoř pozná přidaný sirup.

Dva hlavní cukry a dlouhá řada vedlejších

Fruktóza (ovocný cukr) a glukóza (hroznový cukr) jsou monosacharidy se stejným souhrnným vzorcem, ale odlišnou strukturou — a v medu se chovají úplně jinak. U nektarových medů tvoří dohromady zhruba 70 % hmotnosti, u medovicových kolem 58 %. Orientačně bývá fruktózy 32 až 48 % a glukózy 23 až 42 %, rozptyl mezi druhy je ale obrovský: akátový med může mít fruktózy přes 47 % a glukózy sotva 23 %, zatímco řepkový má obojího zhruba stejně.

Sacharóza — běžný řepný cukr složený z jedné glukózy a jedné fruktózy — je ve zralém medu jen minoritou, obvykle pod jedno procento. Vedle toho je v medu popsáno přes dvacet dalších sacharidů, které dohromady dělají jednotky procent: disacharidy maltóza, izomaltóza a turanóza a trisacharidy erlóza, melecitóza a rafinóza. Zdánlivě zanedbatelná menšina — jenže právě tyhle cukry nesou informaci o původu medu a v případě melecitózy dokážou včelaři pořádně zavařit.

F/G a G/W: dva zlomky, které předpovědí krystalizaci

Krystalizace medu je vždycky krystalizace glukózy. Fruktóza je ve vodě několikanásobně rozpustnější a zůstává v roztoku; glukóza je naopak přesycená a dřív nebo později se vyloučí jako glukóza-monohydrát. Čím víc glukózy a čím míň vody, tím rychleji.

Odborná literatura proto pracuje se dvěma ukazateli: poměrem fruktózy ke glukóze (F/G) a poměrem glukózy k vodě (G/W). Řecká studie o kinetice krystalizace jednodruhových medů z roku 2025 shrnuje běžně užívané prahy takto:

• F/G pod 1,11 — med krystalizuje rychle; mezi 1,11 a 1,33 středně rychle; nad 1,33 pomalu.
• G/W nad 2,0 znamená rychlou a úplnou krystalizaci, hodnoty pod 1,7 med drží tekutý.

Reálná měření to potvrzují názorně. Bavlníkový med v citované řecké práci vykázal F/G 1,01 a G/W 2,43 — a krystalizoval ze všech nejrychleji. Rumunská studie jednodruhových medů z téhož roku naměřila u akátového medu F/G 2,06 (47,2 % fruktózy proti 22,8 % glukózy), u lipového 1,86 a u řepkového pouhých 0,89, tedy 37,7 % fruktózy a 42,4 % glukózy.

Tím je vysvětlené všechno, co včelař zná z praxe. Řepkový, slunečnicový a pampeliškový med tuhnou v konvi během týdnů. Akátový med naopak zůstává tekutý roky, protože fruktózy má dvakrát víc než glukózy a glukóza se v něm k přesycení ani nepřiblíží. Jde o přirozenou vlastnost, ne o kvalitu: rychle tuhnoucí med není horší, tekutý akát není falšovaný.

Melecitóza a „cementový med“

Nejnepříjemnější kapitolu cukerného složení píše melecitóza. Je to trisacharid ze dvou molekul glukózy a jedné fruktózy a nevzniká v rostlině, ale v trávicím traktu mšic a dalšího hmyzu sajícího na dřevinách. Ve smrkových porostech může tvořit až 70 % cukerného podílu medovice; v hotových medovicových medech bylo naměřeno 10 600 až 26 100 mg/kg, zatímco u květových medů jen 96 až 2 880 mg/kg.

Melecitóza je špatně rozpustná a chová se jako mimořádně účinné krystalizační jádro. Med s jejím vysokým podílem proto krystalizuje mimořádně rychle — často ještě v plástu. Vzniká takzvaný cementový med, německy Zementhonig: tuhá drobivá hmota, kterou medomet z buněk prostě nedostane. Včelař, který snůšku prošvihne o pár dní, přichází o celý medník.

Praxe na to reaguje předvídavostí. Na medovicové snůšce se plásty odebírají brzy a často, dřív než se med v buňkách začne kalit; při rozsáhlém výskytu melecitózy se včelstva ze smrkových lokalit raději odvážejí pryč. Zacementované plásty se vytočit nedají, ale nemusí být ztracené: odvíčkované se vymáčejí ve vodě a získaný roztok lze v létě zkrmit. Pro zimní zásoby je melecitózový med nevhodný — práce publikovaná v PLoS ONE v roce 2020 ukázala, že včely krmené melecitózou mají vyšší úmrtnost, těžší střevo a příznaky připomínající známou „nemoc z medovice“, protože se v zimě nemohou vyprázdnit.

Proč fruktózové medy chutnají sladčeji

Fruktóza je ze všech běžných cukrů nejsladší — sladší než sacharóza, zatímco glukóza je proti oběma výrazně slabší. Med bohatý na fruktózu proto na jazyku působí sladčeji, i když celkový obsah cukrů má stejný. Zároveň fruktóza silně váže vodu, takže fruktózové medy hůř krystalizují, zůstávají tekuté a v pečivu déle drží vláčnost. Medy s převahou glukózy naopak tuhnou rychle a vytvářejí pevnou, drobivou nebo krémovitou strukturu — proto se k pastování hodí spíš řepka než akát.

Cukerný profil jako důkaz pravosti

Poměr cukrů je zároveň jedním z nejstarších nástrojů kontroly. Vyhláška č. 490/2025 Sb., která od 14. června 2026 nahradila vyhlášku č. 76/2003 Sb., stanoví v příloze č. 16:

• součet fruktózy a glukózy nejméně 60 % u medu květového a nejméně 45 % u medovicového (a u jeho směsí s květovým);
• obsah sacharózy nejvýše 5 %; výjimku mají medy, kde je vyšší sacharóza přirozená — akátový, vojtěškový, citrusový, eukalyptový a další do 10 %, levandulový a brutnákový do 15 %;
• obsah vody nejvýše 20 % (u vřesového 23 %) a HMF nejvýše 40 mg/kg.

Netypický cukerný profil je proto první červená vlajka. Med naředěný invertním nebo glukózo-fruktózovým sirupem mívá poměr F/G posunutý k jedné, chybí mu stopové oligosacharidy a naopak se v něm objevují cukry, které do medu nepatří. Laboratořím dnes samotný poměr F/G nestačí a doplňují ho izotopovou analýzou uhlíku, princip ale zůstává: falšovatel umí dodat sladkost, ne celý cukerný otisk prstu.

Co se s cukry děje při zrání

Nektar obsahuje sacharózy podstatně víc než hotový med — u některých rostlin je dokonce hlavním cukrem. Rozhodující proměna se odehraje ve chvíli, kdy včely nektar mezi sebou předávají a ukládají do buněk: přidávají do něj enzym invertázu (sacharázu) z hltanových žláz, který sacharózu štěpí na glukózu a fruktózu. Souběžně se odpařuje voda, med houstne a nakonec jej včely zavíčkují.

Invertáza přitom neumí jen štěpit. Vedlejším produktem jejího působení jsou i nové, složitější cukry — typicky erlóza, která vzniká přenosem glukózy na sacharózu. Zvýšený obsah erlózy proto bývá indicií, že včely zpracovávaly cukerný roztok, ne nektar. A protože invertáza je bílkovina, ničí ji teplo: přehřátý med má nižší aktivitu enzymů a vyšší obsah HMF, což vyhláška hlídá. To je také důvod, proč se zkrystalizovaný med rozpouští šetrně a pomalu — o tom ale podrobněji v samostatných článcích.

Zdroje a doporučená literatura

• TITĚRA, Dalibor. Včelí produkty mýtů zbavené. 3. vydání. Praha: Brázda, 2017. ISBN 978-80-209-0424-9.
• Vyhláška č. 490/2025 Sb., o požadavcích na přírodní sladidla, potraviny se sladivými účinky, cukrovinky, kakaové boby, kakaové a čokoládové výrobky a med, příloha č. 16.
• POLATIDOU, K.; NOUSKA, C.; TANANAKI, C.; BILIADERIS, C. G.; LAZARIDOU, A. Physicochemical and Rheological Characteristics of Monofloral Honeys—Kinetics of Creaming–Crystallization. Foods. 2025, 14(10), 1835. DOI: 10.3390/foods14101835.
• SEEBURGER, V. C.; D'ALVISE, P.; SHAABAN, B.; SCHWEIKERT, K.; LOHAUS, G.; SCHROEDER, A.; HASSELMANN, M. The trisaccharide melezitose impacts honey bees and their intestinal microbiota. PLoS ONE. 2020, 15(4), e0230871. DOI: 10.1371/journal.pone.0230871.
• QUIRANTES-PINÉ, R.; SANNA, G.; MARA, A. et al. Mass Spectrometry Characterization of Honeydew Honey: A Critical Review. Foods. 2024, 13(14), 2229. DOI: 10.3390/foods13142229.
• BRATOSIN, E. D.; TIT, D. M.; PASCA, M. B. et al. Physicochemical and Sensory Evaluation of Romanian Monofloral Honeys from Different Supply Chains. Foods. 2025, 14(13), 2372. DOI: 10.3390/foods14132372.