Medový kremeš: poctivý recept a řemeslo za ním

Kremeš (slovensky krémeš, maďarsky krémes) je ve středoevropské cukrařině označení pro řezy, kde mezi tenkými pláty leží silná vrstva krému. Klasická podoba stojí na listovém těstě a vanilkovém krému a je zjevným příbuzným francouzského mille-feuille. Medový kremeš listové těsto vymění za tenké medové pláty známé z medovníku. Výsledek je vláčnější, tmavší a voňavější — a hlavně odolnější vůči tomu, co listovému těstu nesvědčí: dlouhému kontaktu s vlhkým krémem.

Právě v tom je celý fígl. Medový plát po upečení tvrdne a kremeš se dá krájet a jíst až ve chvíli, kdy plát změkne od krému. Kdo tuhle fázi uspěchá, vyrobí dezert, který se pod vidličkou drolí a pod nožem praská.

Suroviny

Medové těsto — 3 pláty o rozměru 30 × 40 cm

500 g hladké mouky (a trocha navíc na podsypání), 150 g medu, 150 g moučkového cukru, 100 g másla, 2 vejce velikosti M, 1 rovná lžička jedlé sody (asi 5 g), špetka soli. Volitelně 1 lžička mletého perníkového koření nebo skořice.

Světlý květový med dá jemnější chuť, tmavý medovicový („lesní") výraznější aroma i tmavší barvu plátů. Zkrystalizovaný med rozpusťte ve vodní lázni.

Krém — tři varianty na stejné množství těsta

Vanilkový pudinkový (klasika, nejlépe drží tvar): 1 l mléka, 80 g kukuřičného škrobu nebo 2 vanilkové pudinkové prášky, 120 g cukru, 1 vanilkový lusk nebo kvalitní vanilkový extrakt, 250 g změklého másla.

Se zakysanou smetanou (lehčí, příjemně kyselejší): uvařte pudink z 500 ml mléka, 40 g škrobu a 80 g cukru, po vychladnutí do něj vmíchejte 500 g zakysané smetany (nejméně 15% tuku) a 250 ml vyšlehané smetany ke šlehání.

Šlehačkový: 800 ml smetany ke šlehání (33 %), 200 g mascarpone, 80 g moučkového cukru. Mascarpone tu není pro chuť, ale pro stabilitu — samotná šlehačka se pod vahou plátů po pár hodinách rozteče.

U každé varianty počítejte s 1,3 až 1,5 kg krému na dvě vrstvy. Poměr krému k těstu vychází asi 1,5 : 1 a není to marnotratnost: méně krému znamená, že pláty nemají čím změknout.

Postup krok za krokem

1. Základ těsta. V hrnci s tlustým dnem rozpusťte med, cukr a máslo. Nevařte, stačí zahřát tak, aby se cukr rozpustil. Odstavte, vmíchejte sodu — směs zesvětlá a napění — a nechte vychladnout zhruba na 40 °C.

2. Zadělání. Do vlažné směsi zašlehejte vejce (do horké by se srazila), přisypte mouku se solí a kořením a rychle zpracujte hladké, měkké, mírně lepivé těsto. Nehněťte dlouho, jde jen o spojení. Zabalte do fólie a dejte na 30 až 60 minut do chladu; ztuhne a bude se lépe rozvalovat.

3. Rozvalování po částech. Těsto rozdělte na tři díly a pracujte vždy jen s jedním, zbytek nechte v lednici. Teplé medové těsto rychle měkne a lepí, tenký plát se pak trhá a nejde přenést. Každý díl proto vyválejte rovnou na kus pečicího papíru na tloušťku 2 až 3 mm a přetáhněte i s papírem na plech.

4. Pečení. Trouba 180 °C, 5 až 8 minut, dokud plát nezezlátne. Med hnědne rychleji než samotný cukr, takže poslední minuta rozhoduje — nikam neodcházejte.

5. Srovnání a ořez. Horký plát je ještě ohebný. Hned po vytažení ho přiklopte prkénkem nebo druhým plechem, aby se srovnal, a podle šablony ořízněte na požadovaný rozměr. Za dvě minuty už to nepůjde — plát ztvrdne a bude praskat. Odřezky schovejte, rozdrtíte je na sypání.

6. Krém. U pudinkové varianty uvařte hustý pudink, přiklopte fólií přímo na povrch (jinak se udělá škraloup) a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Máslo vyšlehejte do pěny a po lžících do něj zašlehávejte pudink. Obě složky musí mít stejnou teplotu, jinak se krém srazí do zrníček.

7. Skládání. Plát, polovina krému, plát, druhá polovina, poslední plát navrch. Horní plát lehce přitlačte, posypte drtí z odřezků a zatižte prkénkem — stačí jeho vlastní váha, aby se vrstvy spojily rovnoměrně.

8. Odležení. Do chladu nejméně na šest hodin, ideálně přes noc. Tenhle krok se v receptech často zamlčuje a je přitom rozdílem mezi kremešem a prkénkem.

Proč to funguje

Med je v podstatě invertní cukr: naprostou většinu jeho sušiny tvoří fruktóza a glukóza, tedy redukující cukry, a obsahuje kolem 17 % vody. Fruktóza navíc silně váže vzdušnou vlhkost, takže pečivo s medem vysychá pomaleji než pečivo s řepným cukrem. (Podrobněji se medu jako surovině věnujeme v samostatném článku.)

Redukující cukry spolu s aminoskupinami bílkovin z mouky a vajec vstupují při pečení do Maillardovy reakce, která dává plátům barvu i typické aroma. Rychlost téhle reakce roste s teplotou a s rostoucím pH. A přesně to dělá jedlá soda: alkalizuje těsto, takže plát zhnědne dřív, než se stihne vysušit. Soda zároveň uvolňuje oxid uhličitý, který těsto lehce nakypří.

Odtud plyne i pravidlo krátkého pečení při vyšší teplotě. Ve studii, která sledovala pečení perníkového těsta, rostla intenzita zhnědnutí s délkou pečení ruku v ruce s obsahem akrylamidu; jako kypřidlo se osvědčila právě jedlá soda, která proti amonným kypřidlům obsah akrylamidu snížila o více než 60 %. Doporučení pro domácí kuchyni je jednoduché: krátce, do zlatova, ne do hněda.

Poslední díl skládačky je odležení. Upečený plát je suchý a křehký, ale zároveň hygroskopický. Během několika hodin v chladu se voda z krému přerozdělí do plátů, ty změknou a řez se dá krájet i jíst. Bez téhle prodlevy je medový kremeš nepovedený, i kdyby všechno ostatní vyšlo.

Nejčastější chyby

Připálené pláty. Medové těsto hnědne rychleji než běžné, mezi „akorát" a „hořké" jsou desítky sekund. Pečte po jednom plátu a stůjte u trouby.

Tvrdý kremeš. Nejčastěji jde o příliš krátké odležení nebo o málo krému. Když je řez po noci v lednici pořád tuhý, dejte mu ještě den — obvykle to spraví.

Řídký krém, který vytéká. Šlehačka bez stabilizace nebo pudink vařený nakrátko sílu na dva pláty nemají. Pudink musí opravdu zhoustnout a máslo se zapracovává do vychladlého, ne teplého základu.

Sražený máslový krém. Na vině bývá teplotní rozdíl mezi máslem a pudinkem; nechte krém chvíli stát v teple a znovu prošlehejte.

Rozdrolené krájení. Horní plát praská, protože je tenký a tvrdý. Nejjistější řešení je nakrájet horní plát na porce hned po upečení, dokud je ještě teplý, a teprve pak ho poskládat na krém. Jinak použijte tenký ostrý nůž nahřátý v horké vodě a osušený, veďte řez svisle jedním tahem a po každém řezu nůž otřete.

Skladování a trvanlivost

Kremeš patří do lednice, přiklopený nebo v uzavřené nádobě, aby nechytal cizí pachy a nevysychal po okrajích. Máslová varianta vydrží tři až čtyři dny a dá se i zamrazit (nakrájené porce, do měsíce), verze se zakysanou smetanou a šlehačkou počítejte na dva dny. Samotné upečené pláty se v suchu a v papíru udrží klidně týden, takže práci lze rozložit do dvou dnů.

Zdroje a doporučená literatura

• VELÍŠEK, Jan; HAJŠLOVÁ, Jana. Chemie potravin I. 3. vyd. OSSIS, 2009. ISBN 978-80-86659-15-2.
• DA SILVA, P. M.; GAUCHE, C.; GONZAGA, L. V.; COSTA, A. C. O.; FETT, R. Honey: Chemical composition, stability and authenticity. Food Chemistry. 2016, roč. 196, s. 309–323. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.09.051.
• MARTINS, S. I. F. S.; JONGEN, W. M. F.; VAN BOEKEL, M. A. J. S. A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling. Trends in Food Science & Technology. 2000, roč. 11, č. 9–10, s. 364–373. DOI: 10.1016/S0924-2244(01)00022-X.
• AMREIN, T. M.; SCHÖNBÄCHLER, B.; ESCHER, F.; AMADÒ, R. Acrylamide in Gingerbread: Critical Factors for Formation and Possible Ways for Reduction. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2004, roč. 52, č. 13, s. 4282–4288. DOI: 10.1021/jf049648b.