Medová roláda: recept a řemeslo za ním

Medová roláda vypadá jednoduše: tenký plát, náplň, stočit. Ve skutečnosti se o výsledku rozhoduje během několika desítek sekund mezi vytažením plátu z trouby a jeho stočením. Recept níže je proto psaný i s vysvětlením, proč se to dělá právě takhle.

Co v roládě dělá med

Med tvoří zhruba 38 % fruktózy, 31 % glukózy a 15—17 % vody; vysoký podíl fruktózy stojí za jeho hygroskopičností, tedy schopností poutat vodu. Roláda díky tomu zůstává vláčná i druhý a třetí den, kdy by čistě cukrový piškot už okoral.

Druhá vlastnost je past. Fruktóza i glukóza jsou redukující cukry — na rozdíl od sacharózy vstupují přímo do Maillardovy reakce s aminoskupinami, a med přináší i vlastní volné aminokyseliny. Medový plát proto hnědne dřív než obyčejný piškot: vypadá upečeně ve chvíli, kdy je uvnitř tak akorát, a po třech minutách navíc „pro jistotu" je z něj nerolovatelný karton. Barva tu není měřítkem hotovosti.

Med použijte tekutý; zkrystalizovaný rozpusťte ve vodní lázni do 40 °C. Chuťově se hodí jemnější medy, akátový nebo lipový.

Suroviny na plech 30 × 40 cm

Plát: 4 vejce velikosti M (pokojová teplota), 60 g tekutého květového medu, 70 g krupicového cukru, 110 g hladké mouky, 30 g bramborového škrobu, špetka soli a pár kapek citronové šťávy do bílků.

Tvarohová náplň: 250 g tučného tvarohu v kostce (dobře odkapaného), 150 g mascarpone, 200 ml smetany ke šlehání s obsahem tuku aspoň 33 %, 50 g moučkového cukru, lžíce medu, lžička vanilkového extraktu.

Postup krok za krokem

Troubu předehřejte na 190 °C (horkovzduch 170 °C). Plech vyložte pečicím papírem s přesahem přes kratší strany. Bramborový škrob v těstě nahrazuje část lepkových bílkovin; se samotnou moukou bude plát pevnější, ale ochotnější prasknout.

Žloutky vyšlehejte s medem, polovinou cukru a solí do světlé, hustě stékající pěny; trvá to asi pět minut a právě tady se do hmoty dostává většina vzduchu. Bílky s kapkou citronové šťávy ušlehejte do měkkých špiček, pak po lžících přisypte zbytek cukru a došlehejte do lesklého, ale ne suchého sněhu — přešlehaný sníh se nezapracuje a zanechá v plátu bílé žmolky.

Do žloutkové hmoty vmíchejte třetinu sněhu, pak střídavě prosátou mouku se škrobem a zbytek sněhu — stěrkou odspodu nahoru, ne metlou. Hmotu ihned rozetřete na plech do rovnoměrné vrstvy asi 1 cm; nestejně silný plát v tenčích místech vyschne.

Pečte 9—11 minut. Plát je hotový, když se povrch po stlačení prstem hned vrátí zpět a okraje se odtahují od papíru. Mezitím navlhčete utěrku a důkladně ji vyždímejte — má být vlhká, ne mokrá.

Upečený plát okamžitě vyklopte i s papírem na utěrku, stáhněte pečicí papír a srolujte plát i s utěrkou od kratší strany. Vzniklý váleček dlouhý asi 30 cm nechte takto vychladnout 30—40 minut.

Náplň připravte během chladnutí: tvaroh utřete s mascarpone, cukrem, medem a vanilkou do hladka a nakonec vmíchejte zvlášť ušlehanou smetanu. Vychladlou roládu rozviňte, náplň rozetřete a u odvinutého konce nechte 2 cm volného okraje. Zavinutou roládu zabalte do pečicího papíru a dejte aspoň na tři hodiny, ideálně přes noc, do chladničky. Průměr vyjde okolo 7 cm, plátků je 10—12.

Proč krátce a horko

Piškotová hmota drží tvar díky dvěma dějům, které probíhají současně, a to až v závěru pečení: mazovatění škrobu a síťování vaječných bílkovin. Měření metodou diferenciální skenovací kalorimetrie přímo v pečeném piškotu ukázala, že se tyto změny rozjíždějí až kolem 85—90 °C a dokončují se okolo 96 °C. Do té doby je hmota pořád jen pěna, která se roztahuje.

Tenký plát tedy potřebuje dostat střed rychle přes 90 °C, což vyšší teplota zvládne za pár minut. Při mírném a dlouhém pečení se struktura zafixuje také, ale mezitím z plátu odejde mnohem víc vody — a suchý plát praská.

Proč se roluje horký a ve vlhké utěrce

Bezprostředně po vytažení z trouby je zmazovatělý škrob ještě měkký a bílkovinná síť poddajná: plát se dá ohnout, aniž by se přetrhl, a v ohnutém stavu si nový tvar zapamatuje. Jak chladne, škrob retrograduje a struktura tuhne — vychladlý plát je pevný a křehký, ohyb o malém poloměru nepřežije a popraská na vnější straně, která se při rolování natahuje nejvíc.

Vlhká utěrka brání tomu, aby horký povrch odpařil zbylou vodu a okoral, a slouží jako mezivrstva, aby se roláda neslepila sama se sebou. Musí být vyždímaná; z mokré se plát rozbředne.

Náplně a jejich chování při stáčení

O tom, jestli náplň roládu udrží, rozhoduje podíl tuku a vody. Tvaroh s mascarpone a šlehačkou je dobrý kompromis, musí být ale odkapaný — volná syrovátka se při stáčení vytlačí ven a podmáčí plát zevnitř. Samotná šlehačka chutná nejlépe a drží nejhůř, protože pěnu stabilizuje jen tuková síť, kterou tlak při rolování poruší; zpevněte ji 4 g želatiny na 250 ml nebo dvěma lžícemi mascarpone. Máslový krém drží řez nejlépe, při roztírání ale musí mít pokojovou teplotu, jinak se zatrhává a natrhne plát.

Nejčastější chyby

Roláda praskla. Skoro vždy jde o čas: plát chladl na plechu, než se stočil, nebo se pekl o dvě tři minuty déle. U medového těsta k přepečení svádí rychlé hnědnutí. Přispívá i příliš tuhý sníh a vynechaný škrob.

Náplň vytéká. Byla teplá nebo řídká, případně jí bylo moc — na tenký plát stačí vrstva do 1 cm.

Plát je suchý a lámavý. Dlouhé pečení, nízká teplota trouby nebo tenká vrstva hmoty; vychladlý plát se dá před plněním pokropit mlékem s medem.

Plát se lepí na papír. Nedopečený střed, nebo papír stažený pozdě — stahujte ho hned po vyklopení, dokud pod ním pracuje pára.

Zdroje a doporučená literatura

VELÍŠEK, Jan; HAJŠLOVÁ, Jana. Chemie potravin I. 3. vydání. Tábor: OSSIS, 2009. ISBN 978-80-86659-15-2.
KADLEC, František; BLÁHA, Ludvík; CONKOVÁ, Věra. Cukrářská výroba I. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2013. ISBN 978-80-7333-096-5.
PYCARELLE, Sarah C.; BOSMANS, Geertrui M.; PAREYT, Bram; BRIJS, Kristof; DELCOUR, Jan A. The Role of Intact and Disintegrated Egg Yolk Low-Density Lipoproteins during Sponge Cake Making and Their Impact on Starch and Protein Mediated Structure Setting. Foods. 2021, roč. 10, č. 1, s. 107. DOI: 10.3390/foods10010107.
DA SILVA, Priscila Missio; GAUCHE, Cony; GONZAGA, Luciano Valdemiro; COSTA, Ana Carolina Oliveira; FETT, Roseane. Honey: Chemical composition, stability and authenticity. Food Chemistry. 2016, roč. 196, s. 309–323. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.09.051.
RAWEH, Hael S. A.; BADJAH-HADJ-AHMED, Ahmed Yacine; IQBAL, Javaid; ALQARNI, Abdulaziz S. Physicochemical Composition of Local and Imported Honeys Associated with Quality Standards. Foods. 2023, roč. 12, č. 11, s. 2181. DOI: 10.3390/foods12112181.